Как приготовить стейк на гриле без ошибок?

Чтобы приготовить хороший стейк на гриле, мало выдержать время. Нужно правильно выбрать отруб, толщину куска, обустроить зоны жара, следить за внутренней температурой.

Разберём, как приготовить стейк на гриле без типичных ошибок новичков. Расскажем, как выбрать мясо, настроить гриль, работать с термометром и зонами жара. В конце дадим рецепты для газового и угольного грилей.

Какой стейк выбрать для гриля

Начните с популярных отрубов:

• рибай — сочный благодаря мраморности, «прощает» небольшие ошибки в приготовлении;
• стриплойн — более плотный, с ярким вкусом;
• филе-миньон — мягкий, при этом содержит мало жира;
• ти-бон и портерхаус дают сразу два вида мяса на одной кости.

Оптимальная толщина стейка — 2,5–4 см. Выбирайте «мраморные» куски. Чем больше тонких жировых прослоек внутри мяса, тем мягче и насыщеннее будет стейк.

Почему толщина важнее веса

Вес ничего не говорит о том, как будет готовиться мясо. Важна толщина.

Тонкий кусок может «дойти» внутри раньше, чем появится корочка. А толстый важно «довести» при небольшом нагреве, когда снаружи он будет выглядеть готовым.

Охлажденное или замороженное мясо

По возможности выбирайте охлажденное мясо. У качественного отруба — ровный цвет и минимум жидкости в упаковке.

Замороженное мясо разморозьте в холодильнике и обсушите перед готовкой.

Что понадобится для приготовления

• Газовый или угольный гриль с крышкой.
• Цифровой термометр или термощуп.
• Длинные щипцы.
• Щетка для очистки решетки.
• Термостойкие перчатки.
• Разделочная доска.
• Бумажные полотенца.
• Таймер.

Обязательно купите термометр — без него не получить стабильный результат. Он важнее маринадов, специй и даже красивой посуды.

В магазинах «Теплотория» вы найдете все для готовки: газовые и угольные грили, барбекю, аксессуары для газовых и угольных грилей, готовить с которыми удобне и безопаснее.

Зачем нужен термометр для мяса

Время приготовления зависит от многих факторов:

• толщины стейка;
• начальной температуры мяса;
• интенсивности жара;
• погоды и ветра;
• конструкции гриля.

Поэтому время — лишь ориентир. Готовность определяется по внутренней температуре стейка.

Подготовка стейка и гриля

Нужно ли заранее доставать мясо из холодильника

Достаньте мясо из холодильника за 20–30 минут до приготовления. Так обжарка будет более равномерной. Выдерживать до комнатной температуры необязательно, главное, чтобы мясо немного нагрелось.

Когда солить и перчить стейк

Есть два рабочих варианта:

• посолить непосредственно перед приготовлением;
• провести сухой посол: обсушить мясо, обсыпать крупной солью, выдержать в холодильнике от 12 часов до суток.

Свежемолотый черный перец добавляют до приготовления или после, чтобы специи не подгорели.

Почему мясо нужно обсушить

Влага мешает образованию корочки. Пока вода испаряется, мясо не будет обжариваться. Перед приготовлением обсушите мясо бумажным полотенцем и слегка смажьте растительным маслом.

Как подготовить решетку

Сначала прогрейте гриль под крышкой. Затем очистите решётку щёткой. Так мясо сразу схватится и останется сочным, а нагар не испортит вкус.

Температуры и степени прожарки стейка

Главный показатель готовности — внутренняя температура стейка на гриле, которую определяют термометром. Показывает нужную температуру — снимайте мясо.

 

Температурные границы могут немного отличаться в зависимости от толщины куска, выбранного отруба и личных предпочтений.

Если любите «красные» степени прожарки стейка, берите говядину или баранину. Свинина, птица не рекомендуются по санитарным нормам.

Как правильно вводить термощуп

Вводите щуп термометра в центр самой толстой части стейка. Он не должен касаться:

• кости;
• решётки;
• крупных жировых прослоек.

В тонкий стейк термометр удобнее вводить сбоку.

Что такое остаточный нагрев

Когда мясо снимают с огня, температура внутри какое-то время растёт: на 2–5 °C. Поэтому стейк снимают чуть раньше и дают «дойти» на тарелке.

Как создать две зоны жара

Двухзонная схема — один из главных секретов качественного стейка.

Прямой и непрямой жар

Прямой жар — готовка над работающей горелкой или углями. Даёт красивую корочку.

Непрямой жар получают, доводя мясо под крышкой без сильного нагрева снизу.

Результат — сочный центр и поверхность без пересушивания.

Настройка газового гриля

Для готовки в двух зонах подходят газовые грили с двумя или тремя горелками. Всё просто: одну горелку оставляют работать на максимуме, с другой стороны уменьшают или выключают.

Стейк на газовом гриле готовится также легко, как на плите, благодаря простому контролю нагрева.

Настройка угольного гриля

Настроить угольные грили и барбекю сложнее, но не намного: уголь или брикеты размещают на одной половине чаши. Зона над углями — область прямого жара, свободная — непрямого.

Нагрев регулируют вентиляционными заслонками. Стейк на угольном гриле получается с ароматом дымка.

Как жарить стейк на гриле

У каждого кулинара свой секрет, как жарить стейк на гриле, чтобы вышло сочно и нежно. Вот базовый алгоритм для куска толщиной около 3 см:

1. Прогрейте и очистите решётку.
2. Обсушите, посолите мясо, слегка смажьте маслом.
3. Обжарьте стейк с двух сторон над сильным огнём до появления корочки.
4. Быстро обжарьте с торцов.
5. Переложите мясо в зону непрямого жара и закройте крышку.
6. Контролируйте температуру термощупом.
7. Снимите стейк, когда температура будет на 3–5° меньше целевой.
8. Дайте мясу отдохнуть 5–7 минут.
9. Перед подачей добавьте перец, сливочное масло, чеснок или травы.

Как часто переворачивать мясо

Правило одного переворота — вопрос предпочтений. Стейк можно переворачивать несколько раз. Так проще контролировать корочку и прожаривать равномерно. Используйте щипцы и перчатки в зоне прямого жара.

Почему нельзя постоянно открывать крышку

Чем чаще открываем крышку, тем больше тепла теряется. Увеличивается время приготовления, температура внутри гриля нестабильна, особенно в зоне непрямого жара.

Классическая и обратная обжарка

Классическая техника

Подходит для стейков толщиной 2,5–4 см.

Сначала мясо обжаривают над огнём, затем переносят в непрямую зону, где доводят до нужной температуры.

Обратная обжарка

Метод Reverse sear подходит для стейков толщиной от 4 см: томагавка, толстого рибая, ти-бона. Сначала мясо медленно прогревают в непрямой зоне, после чего быстро обжаривают над огнём.

Такая технология обеспечивает равномерную прожарку по всему срезу.

С общими принципами разобрались. Перейдём к рецептам.

Рибай на газовом гриле

Ингредиенты:

• рибай толщиной 3 см;
• соль, свежемолотый черный перец;
• растительное и сливочное масло;
• чеснок, розмарин или тимьян.

Порядок приготовления:

1. Разогрейте гриль, создайте две зоны жара.
2. Обсушите мясо, посолите, слегка смажьте растительным маслом.
3. Обжарьте стейк над сильным жаром с обеих сторон до выраженной корочки.
4. Обжарьте края.
5. Переложите мясо в непрямую зону, закройте крышку.
6. Контролируйте температуру:
   • medium rare снимайте при 51–54 °C;
   • medium — при 57–60 °C.

Дайте мясу отдохнуть 5–7 минут. Перед подачей добавьте сливочное масло, чеснок и травы.

Стриплойн на угольном гриле

Ингредиенты:

• стриплойн;
• соль, черный перец, тимьян по желанию;
• растительное масло.

Приготовление:

1. Разожгите уголь или брикеты на одной половине чаши.
2. Прогрейте и очистите решётку.
3. Обсушите и посолите мясо.
4. Обжарьте стейк над углями до появления корочки.
5. Перенесите мясо в зону непрямого жара.
6. Контролируйте внутреннюю температуру термометром.
7. Если угли и жир вспыхнут, передвиньте мясо.
8. После достижения нужной температуры снимите стейк и дайте ему отдохнуть.

10 частых ошибок при приготовлении стейка

1. Готовить только по таймеру, без термометра.
2. Использовать только горячую зону.
3. Готовить влажное или замороженное мясо.
4. Прокалывать стейк вилкой или определять готовность по разрезу.
5. Неправильно вводить термощуп — в тонкий край, жир или кость.
6. Не учитывать остаточный нагрев на 2–5° после снятия.
7. Часто открывать крышку.
8. Подать сразу, не дав мясу «отдохнуть».
9. Плотно заворачивать стейк в фольгу — не получится корочка.
10. Использовать сладкий маринад при сильном жаре — он превратится в жжёный сахар.

С чем подавать стейк

Вкус свежеприготовленного стейка хорошо оттеняют:

• свежие овощные салаты;
• запеченный на гриле картофель;
• гриль-овощи: кабачки, баклажаны, кукуруза;
• перечный соус;
• чесночное или пряное сливочное масло;
• томатные соусы.

Не перегружайте вкус мяса, не забивайте его большим количеством соуса. Иногда к хорошему стейку достаточно соли, свежемолотого перца и пары свежих овощей.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли мариновать рибай перед грилем?

Нет. Качественному рибаю достаточно соли и перца.

Как определить прожарку без термометра?

Можно ориентироваться на упругость мяса, но точный, предсказуемый результат получают только с термощупом.

Можно ли приготовить стейк на гриле без крышки?

Тонкие стейки — да. Толстые отрубы лучше доводить до готовности под крышкой.

Нужно ли смазывать маслом решетку?

Нет, достаточно смазать сам стейк. Масло на решётке может загореться.

Почему стейк получился жёстким?

Проблема может быть в отрубе, сильной прожарке или в том, что мясу не дали «отдохнуть».

Сколько должен отдыхать стейк после приготовления?

5–7 минут. За это время соки перераспределяются внутри мяса, а температура стабилизируется.