Для копчения

Что может сравниться с копчёным мясом или рыбой, сделанными своими руками? Копчение придаёт продуктам невероятный запах и вкус, превращая их в настоящие деликатесы. При этом технология копчения известна с древних времен и достаточно проста — каждый владелец приусадебного участка может устроить у себя коптильню.

Для этого можно купить коптильню, а можно сделать её своими руками. Но, прежде чем приступать к обустройству, стоит определиться: каким способом вы планируете коптить мясо и рыбу.

Известно два способа копчения: горячий и холодный. Использование холодного способа подразумевает длительный процесс при невысокой температуре (не более 50 градусов). Он может занимать от 6 часов до нескольких суток, в зависимости от продукта и величины кусков: рыбу можно приготовить за 6–8 часов, а мясу потребуется несколько дней.

Это долго, но, как бы ни хотелось сократить процесс, нужно проявить терпение — плохо прокопчённой пищей можно отравиться. Зато полностью готовые копчёности могут храниться до года.

Что касается горячего копчения, там существует две вариации: полугорячее и горячее копчение. Полугорячее подразумевает, что продукты проходят обработку дымом с температурой около +70 оС, что идеально для самого свежего мяса или рыбы.

Технология горячего копчения включает в себя процесс приготовления продуктов в дыму, температура которого составляет от 70 до 120 градусов, что позволяет сократить время копчения: мелкая рыба готовится буквально за 15–20 минут, а большой кусок мяса потребует не более 4 часов.

Не секрет, что ждать несколько суток, поддерживая горение в коптильне, мало кто хочет. Поэтому технология горячего копчения куда более популярна среди дачников и владельцев частных домов. Учитывая, что примитивную коптильню можно сделать самостоятельно, копчение продуктов горячим способом становится таким же признаком лета, как и шашлыки.

Принцип устройства коптильни для горячего копчения очень прост: для этого можно приспособить обычное ведро из нержавеющей стали. На дно выкладывают опилки слоем в 2–3 сантиметра, потом поддон для стекания жира и решётки с сырыми продуктами. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. Опилки начинают медленно тлеть, выделяя дым, который коптит продукты.

Нюансы горячего копчения

По-настоящему вкусные копчёности получаются не у всех. Чтобы стать мастером горячего копчения, нужно знать массу нюансов:

• Чтобы продукты равномерно готовились и пропитывались дымом, нужно поддерживать под коптильней правильную температуру (примерно в +300… +350 оС). Если это не удастся, то копчёности с одной стороны будут сырыми, а с другой — будут подгорать.
• Дым, которым окуриваются продукты, должен быть лёгким и чистым. Если опилки не тлеют, а начинают гореть — продукты горения испортят вкус и запах.
• Окончательный вкус продуктов во многом зависит от качества опилок. В основном для копчения используют щепу ясеня, бука, ольхи, дуба или осины. Опытные мастера копчения знают, что наиболее ароматный дым получается от опилок плодовых деревьев, а также от можжевельника. Добавление в опилки кусочков виноградной лозы придаёт мясу и рыбе совершенно особый вкус и запах.
• Опилки хвойных деревьев для копчения не подходят. В них высокое содержание смол, которые добавляют горечь копчёным продуктам.
• Березовую щепу часто используют для копчения жёстких сортов мяса или для тех, которые имеют выраженный природный запах, — медвежатины, лосятины и т. д.
• Используя древесину разного типа, можно регулировать итоговый цвет продуктов: ольха или дуб придают желтовато-коричневый цвет, а более красные породы — красноватый.

Что нужно знать, чтобы правильно купить коптильню

Когда вы поймёте, что вам нужна коптильня, первое, что вам придётся решить, — это сделать её самостоятельно или купить. Честно говоря, кроме стоимости, у самодельных коптилен нет других преимуществ. А вот заводские коптильни горячего копчения обладают массой достоинств, в числе которых:

• компактный размер и возможность использовать их в закрытом помещении;
• возможность контролировать температуру;
• стабильный дым нужной концентрации и температуры, а также наличие дымоотвода;
• коптильню не нужно постоянно контролировать;
• производитель даёт гарантию качества.

Разумеется, всё это относится к более сложным устройствам, нежели ящик из листовой нержавейки с двумя полочками. Если вы решили купить коптильню, вы можете удивиться, как много различных типов и моделей представлено на рынке. Современные производители предлагают широкий ассортимент устройств — от самых простых до высокотехнологичных приборов.

Коптильни горячего копчения бывают трёх основных видов: электрические, газовые и угольные.

Электрические коптильни. Такие приборы работают от сети переменного тока напряжением 220 вольт. К их преимуществам можно отнести функциональность и возможность регулировки большинства параметров. Настроив электрокоптильню под свои нужды, вы можете коптить горячим и холодным способом, не отвлекаясь на обслуживание аппарата.

Газовые коптильни. Работают от природного или сжиженного углеводородного газа. Принцип их работы таков: пламя нагревает слой камней или иного теплоинерционного материала, от контакта с которым тлеет насыпанная в топку щепа. Они также позволяют регулировать температуру и являются одними из наиболее удобных в эксплуатации коптильных аппаратов.

Угольные коптильни. Эти коптильни работают на дровах или древесном угле и максимально сохраняют традиционную технологию копчения. Современные угольные коптильни — это многофункциональные приборы, способные становиться мангалом, барбекю или грилем.

Коптильни Bradley Smoker

Среди всего ассортимента коптилен в Казани стоит обратить внимание на американские коптильни Bradley Smoker. Технологичные и простые в обращении, они весьма популярны у профессиональных поваров и просто любителей копчения. Линейка Bradley Smoker состоит из нескольких модификаций. В одну из них можно загрузить от 15 кг, а модель Digital Bradley оснащена 6 полками, что позволяет увеличить единовременную загрузку до 23 кг.

Электрические коптильни Bradley Smoker отличаются лёгкостью — их максимальный вес не превышает 30 кг. Энергопотребление при холодном копчении составляет 125 Вт, а при горячем — 625 Вт. Эти агрегаты подходят как для частного, так и для коммерческого использования в гриль-барах, кафе и ресторанах.

Основные характеристики Bradley Smoker таковы:

• максимальная загрузка 23 кг;
• максимальная температура в камере +160 оС;
• автоматическое регулирование температуры;
• возможность холодного и горячего копчения продуктов.

В России представлены несколько моделей коптилен от Bradley Smoker:

Коптильня электрическая Bradley Digital Smoker 4/6 rack на 4 или 6 полок. Это цифровая электрическая коптильня с 4 или 6 полками, в зависимости от модификации, с возможностью автоматически контролировать температуру и время копчения. Причем дымогенератор и коптильная камера могут работать по отдельности.

Коптильня электрическая Original Bradley Smoker на 4 полки. Удобная коптильня с камерой объёмом 70 л и 4 полками. Обладает функциями электронного управления и стильным дизайном с рисунком дыма на стальной поверхности.

Коптильня электрическая Original Bradley Smoker XL на 6 полок. Увеличенная версия предыдущей модели с камерой на 100 л и 6 полками для продуктов.

Коптильня электрическая BS1019CE Bradley Professional 5 rack 1000W Food Smoker. Профессиональная стационарная модель из нержавеющей стали, предназначенная для холодного или горячего копчения. Коптильня обладает камерой объёмом 76 л с 4 полками и управлением дымогенератором с помощью электронного табло.

Где купить коптильню в Казани

Сеть магазинов «Теплотория» предлагает купить коптильню в Набережных Челнах и Казани. Задать вопросы по наличию товаров, уточнить цены и ассортимент можно по телефону +7 (843) 225-03-07.